I dolcificanti, chiamati anche edulcoranti, vengono classificati in naturali e di sintesi e per caratterizzarli si utilizzano alcuni valori come:

• L’indice glicemico;
• L’apporto calorico;
• Il potere dolcificante;
• L’azione cariogena.

I dolcificanti naturali si trovano in natura nei vegetali, e molti di questi hanno un potere edulcorante leggermente più basso del classico zucchero da tavola e contengono poco più delle metà delle sue calorie, come il miele, il malto, lo sciroppo di mele, il succo d’uva e la melassa. La stevia, invece, ha un potere dolcificante di molto superiore e quindi la quantità da usare per dolcificare gli alimenti è nettamente inferiore.

I dolcificanti artificiali, che rientrano a tutti gli effetti nella classificazione di “additivi alimentari”, quindi regolamentati e sottoposti a continui controlli da parte delle autorità competenti, nascono con il tentativo di sostituire appunto il comune saccarosio. Prodotti in laboratorio, utilizzati inizialmente per dolcificare i prodotti alimentari per diabetici, oggi si sono affermati come edulcoranti per cibi dietetici grazie al loro ridotto apporto calorico ma con elevato potere dolcificante.

I dolcificanti artificiali: cosa sono e quali tipologie esistono

Gli edulcoranti di sintesi sono utilizzati nelle produzioni alimentari, nelle bevande light, nei cibi “dietetici”, e non solo. Ma quali sono?

• La saccarina

Presenta un potere dolcificante quasi 450 volte superiore allo zucchero, e oggi è ammessa come dolcificante alimentare anche per chi non soffre di diabete.

• L’aspartame

A differenza della saccarina, non è stabile né al calore né in ambienti acidi: ecco perché non può essere impiegato per prodotti cotti o destinati a una lunga conservazione, e questo ci porta a consumare meno aspartame, rimanendo al di sotto della dose giornaliera ammessa.

• L’acesulfame K

A differenza dell’aspartame, però, l’acesulfame K rimane stabile anche dopo trattamenti ad alta temperatura ed è pertanto utilizzabile per sostituire il comune zucchero negli alimenti che vengono sottoposti a processi di cottura (dolci da forno) o che devono essere conservati per molto tempo (prodotti confezionati).

• Il ciclamato

utilizzato per rendere meno amare alcune medicine, soprattutto antibiotici e farmaci per l’infanzia, ha elevato potere edulcorante e viene spesso usato in associazione alla saccarina nella produzione di sciroppi semplici e sciroppi dietetici o per diabetici.

• Il sucralosio

ha un potere dolcificante elevatissimo: circa il doppio della saccarina, quattro volte l’aspartame e fino a seicento volte più dello zucchero comune.

Come già accennato, i dolcificanti di sintesi sono prodotti in laboratorio. Attraverso un processo di sintesi chimica, ossia di un’unione di molecole che in natura non si trovano in questa combinazione, si è riusciti a produrre sostanze che, oltre a essere centinaia di volte più dolci dello zucchero, presentano un bassissimo potere calorico, addirittura quasi nullo.

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